Ravioles ouvertes de panais sauvages braisés et grillés, magret de canard séché, écume d’ail fumé.

image: recette.zeste.tv
Difficulté: **
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Ustensiles: un laminoir, un cuiseur vapeur et du papier cuisson

ingrédients (6 pers.):

  • 18 petits panais sauvages
  • 1 magret séché en tranche (si possible maison)
  • 1 oignon
  • 200 ml de bouillon de légumes
  • 40 g de beurre
  • 20 cl de crème entière
  • 4 gousses d’ail fumé
  • des noisettes concassées
  • quelques brins de ciboulette sauvage
  • sel et poivre du moulin

Pour la pâte:

  • 240 g farine
  • 90 g eau tiède
  • 20 g saindoux
  • 4 g sel

étapes:

  1. Epluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux, ôtez-en le germe, plongez-les dans de l’eau froide, portez à ébullition et égouttez. Répétez l’opération à trois reprises.
  2. Faites votre pâte en mélangeant tous les ingrédients. Passez la au laminoir à plusieurs reprises jusqu’au numéro 7. Emporte-piecez 6 cercles de 10 cm et posez les sur une feuille de papier cuisson perforée dans votre cuiseur vapeur.
  3. Coupez les panais en deux dans le sens de la longueur; faites griller la moitié sur une poêle à viande. Faites braiser l’autre moitié dans la moitié du beurre en ajoutant peu a peu le bouillon jusqu’à totale évaporation, arrosez d’un fin trait de vinaigre de cidre. Réservez.
  4. Faites cuire vos ravioles durant 7 minutes
  5. Mixez la crème avec l’ail, du sel et du poivre, de façon à obtenir une écume légère.
  6. Réchauffez vos panais avec le reste de beurre, assaisonnez et dressez dans une assiette avec le magret. Recouvrez d’une feuille de pâte.
  7. Mixez la crème avec l’ail, du sel et du poivre, de façon à obtenir une écume légère et nappez généreusement.
  8. Décorez avec quelques brins de ciboulette et quelques morceaux de magret de poivre et de noisettes concassées.

Accord vin:

  • Un Gigondas rouge
  • Un Côte rôtie rouge
  • Un Bourgogne grand ordinaire blanc ou rosé
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